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2018-03-22    来源:网络整理    编辑:懒人网

喝葡萄酒的人,大抵都有过这样的经历:喝到一款年轻的酒,舌头仿佛被医生用纱布抓住一般,口腔黏膜有明显褶皱感——这就是单宁的魔力。

红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮。当葡萄酒处于年轻状态时,这些单宁会让葡萄酒显得粗糙而苦涩,但随着时间的推移,果皮单宁会慢慢变得柔软。

由于萃取果皮单宁的同时,也会萃取果皮上的色素,所以可以通过观察葡萄酒的颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说,颜色深邃的葡萄酒单宁含量高,比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒。但由于葡萄品种的特性不同,也有例外情况,比如内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酒就蕴含着丰沛的单宁,但其颜色比较浅淡。

葡萄酒里的单宁来自哪里?

图片来源:Recipeler

来自果籽的单宁

还有一些葡萄酒的少量单宁取自果籽。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味,而且果籽当中含有苦甘油,若将果籽压碎,会严重影响葡萄酒的口感,所以很多时候,酒庄在压榨葡萄汁时都会轻柔压榨果实,避免压破果籽。

来自果梗的单宁

酿造葡萄酒时,很多葡萄在压榨前会经历去梗和破碎的工序。整串葡萄带梗发酵是非常古老的酿酒方式,至今还有不少酿酒师使用这种方式酿造葡萄酒。果梗中含有儿茶酸(Catechin)、表儿茶酸(Epicatechin)和表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin Gallate)等丰富的单宁,这些单宁成分广泛出现在茶叶或者可可豆中。

带梗发酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新,所以为了达到这个目的而采用带梗发酵的葡萄酒,其单宁有一部分会来自果梗。

来自橡木的单宁

橡木桶也含有单宁,而且橡木中的单宁较为容易萃取。这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒,比如将黑皮诺(Pinot Noir)置于新橡木桶中陈放,橡木桶单宁的味道就会明显而强烈,尤其是在葡萄酒年轻的阶段。

如何品鉴单宁含量高的葡萄酒

单宁可以迅速被你的口腔感知,如果饮用一款高单宁的葡萄酒却不搭配食物享用的话,口腔很容易就会被单宁麻痹并产生味觉疲劳。一个人如果在一天时间内品鉴了赤霞珠、马尔贝克(Malbec)或者内比奥罗这类高单宁的葡萄酒,那他的口腔就需要休息了。



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